【グルメまとめ】日本の3大ダシについて

コレド室町に行った時、１Fに入ってる茅乃舎さんでダシ汁を試飲させてもらいました。
色々パンフレットをもらいました。レシピ集になっていて結構嬉しい。
2月には干し椎茸勉強会が控えていて、ダシについて少しまとめたいと思います。
3大ダシの旨味主成分
動物系　イノシン酸
昆布　グルタミン酸
干しシイタケ　グアニル酸
■魚の節
・カツオ
　世界一硬い食品らしい。
　脂が多いと味が劣るとされ脂肪分1～2％が最適
　タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」と、脂肪分解酵素「リパーゼ」の作用により生臭さはなく香り高い
　カビ付けを2度3度行いより水分を飛ばしたものを枯節という。
・宗田節
　土佐のメジカ（別名ソウダガツオ）の節。カツオに比べ血合いが多く香りも味も濃いとされる
・マグロ
　カツオよりも香り、味が柔らかく上品。高級和食向け。
・サバ
　麺類に向く
　
■煮干し
・アゴ（トビウオ）
　九州の郷土料理、博多雑煮の定番だし。
　ラーメンにもよく使われる
　麺類に向く
　
・カタクチイワシ
　所謂煮干しはみんなこれ。
　
・ウルメイワシ
　カタクチイワシよりも大型。関東はあまり使わないけど西ではよく使われる。
　カタクチイワシよりもあっさりしてクセが少ないと言われる。
　
　
■昆布（95%は北海道産）
・利尻昆布
　北部で採れる
　高級料亭向けで一般流通しない。
　
・真昆布
　西部で採れる
　一般的なダシ用昆布。
　
・日高昆布
　南部で採れる
　昆布巻きにもする。
　
■干ししいたけ
種類は1種、収穫時期により呼び名が違う。
収穫時期が違うと傘の開き具合が違う。
旨みの相乗効果は、グルタミン酸xイノシン酸の跳ね上がりが大きいとされ
値段も高いため家庭での人気は低い。
・冬子（どんこ）
　傘が開き始め。肉厚。
　
・香信（こうしん）
　7分開き、どんこに比べると厚みが減る